Kochen: Filet mit Pumpernickelkruste

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Lintorf. Ein Rezept aus der Serie der „Heimathäppchen“ vom WDR. Gesehen, gelesen und mangels einiger Zutaten leicht abgewandelt und direkt ausprobiert. Die einhellige Meinung: „Eine hevorragende Variation des von vielen geliebten Schweinefilets.“

Zugegeben, die Zubereitung der Soße ist etwas aufwendiger, lohnt sich aber dennoch, da sie anschließend in Ruhe vor sich hin köchelt, während man das Filet vorbereitet. Für ein Filetstück von etwa 500g werden folgende Zutaten benötigt:

500g Schweinefilet, für die Kruste: 2 scheiben trockenes Pumpernickel (am besten legt man sie am Vorabend raus an die Luft), 40g Paniermehl, 1 Tl gehackte Petersilie, abgezupfte Thymianblättchen, Schale einer halben Zitrone, 1 Tl Zitronensaft, 1 Tl Senf, 1 Eigelb, 80g weiche Butter, Salz, Pfeffer; für die Soße: 2 Zwiebeln, 1 Möhre, 50g Knollensellerie, 4 El Öl, 125g Räucherschinkenwürfel, 1 Tl Tomatenmark, 200 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Speisestärke; außerdem: etwas Fett zum Anbraten des Filets, 1 Knoblauchzehe

Zuerst die Soße ansetzen. Dazu das Gemüse waschen, putzen und klein schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Die Räucherschinkenwürfel hinzufügen und kurz mitbraten. Anschließend mit der Hälfte der Gemüsebrühe ablöschen und die Flüssigkeit komplett verkochen lassen. Das Gemüse noch einmal kurz anbraten lassen und danach mit der restlichen Brühe aufgießen. Alles erneut gut einreduzieren und anschließend 500ml Wasser hinzufügen. Die Soße nun während der ganzen restlichen Vorbereitungszeit bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Das Schweinefilet trocken tupfen und zusammen mit der geschälten Knoblauchzehe in etwas Öl von allen Seiten gut anbraten. V om Herd nehmen, salzen, pfeffern und etwas ruhen lassen. Inzwischen für die Pumpernickelkruste zubereiten.

Dafür werden die Pumpernickelscheiben grob zerbröselt und mit Paniermehl, Petersilie, Thymianblättchen und Zitronenschale im Küchenmixer fein gehackt. In eine große Schüssel füllen und mit Zitronensaft, Senf, Eigelb und flüssiger Butter gründlich vermischen. Die Masse auf die Oberseite des Filets streichen und das Fleisch in eine Auflaufform legen. Es wird im vorgeheizten Ofen bei 200°C Umluft etwa 15- 20 Minuten gebacken, bis die Pumpernickelkruste schön knusprig ist.

Kurz vor Ende der Garzeit die Soße durch ein Sieb in einen weiteren Topf gießen und auf etwa 150 – 200ml einkochen lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und falls erforderlich mit etwas angerührter Speisestärke binden.

Das Filet aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und dann vorsichtig in etwa 1,5cm dicke Scheiben schneiden. Die Filetscheiben mit etwas Soße auf Tellern anrichten und mit Butterkartoffeln oder Kartoffelpüree servieren. Dazu passt ein Spitzkohlgemüse aber auch genau so gut ein wenig Blattsalat als Beilage.

Unser Filet war etwas kleiner als angegeben, so dass wir ein wenig Pumpernickelkrust übrig hatten. Daraus haben wir kleine Kugeln gedreht und diese mit dem Filet zusammen im Ofen gegart. Eine krosse Beilage zum Kartoffelpüree für die unter uns, die nicht ganz so viel Fleisch essen.

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