Fischbrötchen am Rantumer Hafen genießen

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Rantum/Sylt. Am kleinen Hafen von Rantum auf Sylt räuchert Markus Kampe den Fisch, den Sylter (Hobby)-Fischer eben frisch angelandet haben. Aal und Makrele hängen an den Stangen, auch Wolfsbarsch, manchen Fisch kauft Kampe auch zu – Butterfisch zum Beispiel. „Hier gibt es hauptsächlich das, was uns die Angler bringen oder was vom Kutter kommt, natürlich auch Matjes und andere kleine Speisen.“ Die Gaststätte hier unten am heimeligen, authentischen Hafen füllt sich zunehmend, über dem Hof hängt das Aroma von Buchenholzrauch und Räucherfisch. Der „Hafenkiosk24“ ist so einfach und gut wie die Fischgerichte und Fischbrötchen, einfache Holzbänke unter der Gallionsfigur mit Blick auf die Schiffshalle und den Hafen. Bei Fischbrötchen ist Matjes auch hier der Klassiker. „Das Geheimnis unseres Fischbrötchens? Die frische Zubereitung – und deshalb braucht es manchmal eben auch ein kleines bisschen Wartezeit!“ Und Authentizität. Die Leute stehen an und gucken zu, wie Markus Kampe noch ein paar Stücke aus dem Ofen holt. Vorfreude, vielleicht gehört auch die zum Fischbrötchen.

Wie macht man aus Aal, seit Jahren einer der teuersten Speisefische, eine echte Delikatesse? Mit viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung, mit gutem Fisch, gutem Holz, gutem Ofen, langsam und nicht zu heiß – wenn es nach Thomas Lehmann geht. Drei Stunden qualmt der Smoker mit Buchenholzspänen und das nicht nur einfach so: „Ich räuchere kalt und warm, der Temperaturverlauf ist wichtig, aber es darf nie mehr als hundert Grad heiß werden“, sagt er, „und Erlenholzspäne gebe ich dazu, um den Geschmack abzurunden, damit bekommt der Räucheraal außerdem eine schöne dunkle Färbung.“ Aal also und in Tammensiel auf Pellworm ist still und unaufgeregt wie die Insel selbst aus dem Einfachen plötzlich das Besondere geworden. Unten am kleinen Hafen von Tammensiel, ein paar Kutter an der Mole ansonsten abendliche Stille, gibt es Aal in „Leos Fisch und Grillimbiss“ als fast selbstverständliche Delikatesse. Was ist Thomas Lehmanns Geheimnis für ein gutes Fischbrötchen? Etwas Räucheraal aufs Brötchen, das gehört hierher. Und sonst? „Das wird nicht verraten“, sagt Thomas Lehmann und lacht, und im Ernst: „Die Brötchen backen wir mehrmals am Tag aus Bio-Rohlingen selbst“, sagt der Mann vom Fischimbiss, „…und auch die Remoulade für unsere Fischbrötchen stellen wir selbst her. Dazu auf Wunsch ein Salatblatt oder Zwiebeln. Den Fisch selbst darf nichts überdecken, denn darum geht es doch.“ Und sonst wäre auch die ganze Mühe nichts wert. Bei dem guten Fisch.

Ideen für einen erlebnisreichen Urlaub an der Nordsee Schleswig-Holsteins finden sich auf der Internetseite Nordseetourismus.

Fischbrötchen am Husumer Hafen (Foto Oliver Franke / www.nordseetourismus.de)

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