Winterspezialitäten von der Nordsee

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Schleswig-Holstein. Massig, zotteliges Fell, stoisch auch im Sturm – diese Tiere passen an die Nordsee. Seit mehr als dreißig Jahren grasen Galloway-Rinder auch auf Sylt, auf den Weiden im Koog und auf den Keitumer Salzwiesen. „Mit den Galloways haben wir eine sinnvolle und artgerechte Tierhaltung für genau diese Landschaft gefunden. Die Galloways leben in einem natürlichen Herdenverband bis zur Schlachtreife draußen,“ sagt Sönke Andersen. Familie Andersen verkauft neben Premium-Produkten wie erlesenen Rindfleischwaren von eigenen Tieren auch solche vom heimischen Salzwiesenlamm im eigenen Hofladen. Aber mit den Galloways fing es eigentlich an: Das hochwertige Naturprodukt muss veredelt werden – dies geschieht in der eigenen Landschlachterei und Metzgerei direkt auf Sylt. Es muss vermarktet werden – rund ums Rind hat sich in den vergangenen dreißig Jahren der Hofladen, ein „Marktplatz“, mit umfangreichem Sortiment entwickelt. Um dem Verbraucher (für die eigene Küche oder ausgewählte Sylter Restaurants bis hin zur Spitzengastronomie) hervorragende Produkte von Sylter und nordfriesischen Weiden anzubieten. Und das ist Gutes mit Geschmack, um bei den Galloway-Rindern zu bleiben: Das Gras der Salzwiese, dort stehen sie im Sommer, ist sehr nährstoff- und mineralienreich sowie die Art der Haltung geben dem Fleisch seinen „vorzüglichen“ (Andersen) Geschmack. Artgerecht und voller Qualität von der Haltung bis zum Verbraucher: Theide Andersen, der Sohn von Sönke, veredelt in der hauseigenen Manufaktur die Fleischwaren, im Hofladen an der Bäderstraße bekommt man die Stücke zu kaufen. Das Besondere: „Wir haben klimatisierte Kühlräume, um eine sensible Reifung der Edelteile an Sylter Luft zu gewähren. Aus den Räucheranlagen kommen zum Beispiel Sylter Knacker, Galloway-Schinken, Landschinken, Mettringe – und ergänzen das Sortiment“, erklärt Sönke Andersen. Ehefrau Maren stellt Marmeladen und Saucen her – auch aus Sylter Früchten, nach Saison und Verfügbarkeit. Im Frühjahr zum Beispiel ein Bärlauch-Pesto, im Winter schmeckt die Cumberlandsauce aus Sylter Himbeeren zum Steak. www.landschlachterei-sylt.de

Das Angler Sattelschwein war fast ausgestorben, heute ist es wieder gefragt – für den Züchter und Halter bietet die Rasse beste Voraussetzungen bezüglich naturnaher Schweinehaltung. Der Konsument und Verbraucher argumentiert mit artgerechter Haltung. Und der Genießer? „Das Fleisch ist saftig und mit dem Fett gut marmoriert, deshalb tragen die einzelnen Stück den guten, ursprünglichen Geschmack und beim Garen bleibt das Fleisch saftig“, sagt Kristina Johannsen vom Hof Johannsen in Sprakebüll / Nordfriesland, gelegen zwischen Flensburg und der Nordsee. „Das Fleisch hat einen würzigen Eigengeschmack, einen angenehmen Wohlgeschmack.“ Wobei dies nicht bedeutet, dass es zu kräftig ist oder gar nach Wild schmeckt. Diese Tiere sind auch die Entdeckung der Langsamkeit; „…denn das Angler Sattelschwein braucht etwa ein Jahr, bis es sein Schlachtgewicht erreicht hat – unsere Tiere bekommen kein Turbofutter, keinen Mais, kein Soja, sondern Heu oder es sucht sich was auf der Koppel. Die Tiere sind draußen und haben viel Bewegung. Kristina Johannsen und ihr Mann Finn halten zudem noch Shorthorn-Rinder. Und all das landet eben auch in der Theke: zum Beispiel Bolognese-Soße und Chili-Con-Carne, Steaks (vom Rind) und Gulasch, Frikadellen, Schinken und Wiener Würstchen von den Angler Sattelschweinen; teils fertig vorgekocht, oder geräuchert, geschnitten, für Zuhause (oder für die Ferienwohnung im Nordsee-Urlaub). Und wer sich jetzt fragt, hat der Hofladen überhaupt auf, wenn ich da vorbei komme? Der möge bedenken: „Wir haben eine Speisekammer, die ist täglich von 7 bis 21 Uhr für die Selbstbedienung geöffnet – Sie nehmen sich aus der Kühlung oder den Regalen, was Sie möchten und legen das Geld in die Box.“ www.johannsens-hofladen.de

Sag Büsum und die Leute denken an Krabben. Dort geht es vielleicht zu „Kolle“, dem Traditionsrestaurant mit dem außergewöhnlichen Muschelsaal: Bestimmt Hunderttausend Muschelschalen verzieren die Wände, angeordnet vor fast hundert Jahren zu Mustern und Motiven, liebevoll und regelmäßig gepflegt bis heute. Allein das ist einen Besuch wert. Und: Familie Kolle bewahrt ein Geheimnis – „…und zwar das der Büsumer Krabbensuppe, die erste originale und rötliche Krabbensuppe“, sagt Küchenmeister Karl-Heinz Kolle. Er ist Koch und Inhaber, führt das Restaurant in der dritten Generation. „Meine Großmutter Martha Kolle hat 1920 eben diese erste Krabbensuppe gekocht. Ihr Rezept ist seitdem viel nachgekocht und oft zu imitieren versucht worden – erreicht wurde der Geschmack aber nie ganz“, berichtet Karl-Heinz Kolle. „Wir kochen sie immer noch nach Originalrezept, wenngleich etwas schlanker und leichter.“ Und das Geheimnis? Ein Lächeln des Küchenchefs – und das seines Sohnes Erik, der in vierter Generation die Tradition fortführt –, nur so viel: „…wichtig ist natürlich die Grundzutat, der Rohstoff sozusagen – die Büsumer Krabbe also! Und zwar hier, frisch aus der Schale gepult“, sagt Karl-Heinz Kolle. „Und“, ergänzt Erik Kolle, „das Krabbenfleisch darf man nur erwärmen, aber nicht zu stark erhitzen oder gar kochen – denn dann verliert es an Geschmack und wird strohig.“ Beim Warten auf die Terrine lässt man die Gedanken gern schweifen; an die See, an Kulinarisches, das Vorfreude weckt – beim Blick über die Muschelschalen, die schönen Segelschiffe, man freut sich hier über guten Gastgeber-Stil alter Schule, denkt an den Spaziergang im Hafen und die Krabbenkutter. Denn kommt die Terrine mit der Original Büsumer Krabbensuppe; und die vierte Generation bei Kolle kennt das Geheimnis bereits. www.kolles-alter-muschelsaal.de

Rund 130 Schafe und 100 Lämmer beweiden das Grünland rund um das stattliche Bauernhaus auf der Halbinsel Eiderstedt und „…unsere Milchschafe leisten damit einen Beitrag zum Erhalt dieser Landschaft“, sagt Redlef Volquardsen. Ohnehin: Das Schaf gehört an der Küste dazu – Schafhaltung und die daraus resultierende Milchwirtschaft haben Tradition an der Küste, so auch in Tetenbüll. Monika und Redlef Volquardsen halten nicht nur Schafe, sondern sie haben auch eine kleine, feine Käserei auf ihrem Hof. „Vor fünfzehn Jahren haben wir den elterlichen Bioland-Rindermastbetrieb zu einem Milchschafhof umgestellt und die Käserei aufgebaut.“ Im Keller des 120 Jahren alten Bauernhauses verwandelt sich Milch in köstlichen Käse, hier hat sich eine Atmosphäre entwickelt, die für das besondere Aroma dieser Käsesorten verantwortlich ist. Monika Volquardsen wendet manchen Laib, bürstet diese mit Salzwasser, legt sie zurück auf die Bretter. Viel Arbeit, doch: „Mit der reinen Pflege allein machst Du aber noch keinen guten Käse, Erfahrung gehört dazu. Und auf das Gefühl kommt es auch an.“ Sagt sie und meint auch Leidenschaft. Und eben das Geheimnis des Käsekellers: „Die Zusammensetzung der Reife-Kulturen ist in jedem Keller etwas anders, deshalb hat jeder gute Käse seinen eigenen Geschmack.“ Natürlich gehört auch die Liebe zum Produkt dazu, zum Käse unten im Keller ebenso wie zum Schaf oben auf der Weide. Monika Volquardsen ist hier unten für heute fertig und lässt den Käse wieder in Ruhe; wochenlang geht das so, manchmal monatelang. Bis aus Eiderstedter Schafsmilch der zum Beispiel „Frische Friese“ geworden ist oder ein pikanter „Roter Friese“. Oder ein nussiger „Tetenbüller“. www.friesische-schafskaeserei.de

Der Herbst 2018 war auf Amrum ein phantastisches Erntejahr für Äpfel. Das sagt Gunnar Hesse. „Manche Leute haben mich angerufen und gesagt, Gunnar, kannst Du mal kommen, der Garten ist voll – und dass mir doch einfallen würde, was man damit anfangen kann.“ Hesse ist Küchenchef im „Seeblick**** Genuss und Spa Resort“ auf der Insel Amrum und hob diese Ernte auf – „…wir haben Chutneys daraus gemacht, Saft und Pürees.“ Und dann denkt sich Gunnar Hesse aus, wie dieses fein und heimisch auf den Tisch kommt, denn regional und saisonal ist erste Wahl im Norddorfer „Seeblick“. Apfel passt gut mit Ingwer („süß und scharf“), zwei Nocken dieses Chutneys serviert er zum Beispiel mit Backensholzer Ziegenkäse und Rote-Beete-Carpaccio; eine Vorspeise. Im Restaurant haben auch traditionelle Gerichte wie Eintöpfe ihren bewährten Platz auf der Speisekarte, in Norddeutschland ist das im Winter gewiss der Grünkohl – und es ist auch dieses Essen mit dem Namen Birnen-Bohnen-Speck. „Ich nehme Bauch vom Susländer Schwein, das wird in Schleswig-Holstein artgerecht gehalten und schmeckt sehr delikat, auch weil die Bauern viel Aufwand in Zucht und Fütterung stecken, außerdem ist der Bauch nicht so fett.“ Dieses deftige, Gericht ist somit „entschärft“ und raffinierter zubereitet. Vor dem Restaurant stehen ein paar alte Obstbäume, manche Früchte kann man roh nicht essen – aber mitgekocht entfalten sie mitunter eine feine Süße, die hervorragend zu Schweinefleisch passt. Bei den traditionellen Gerichten verkam nie etwas aus heimischer Ernte. Verloren gegangen ist dieses kulinarische Wissen an der Küste nie, Gunnar Hesse hat es modernisiert, verfeinert und an den heutigen Geschmack und den Anspruch gehobener Küche angepasst. Birnen-Bohnen-Speck steht nicht immer auf der Karte, ist aber als typisches Herbst- und Wintergericht in der dunklen Jahreszeit auf Anfrage zu bekommen. Schließlich, um eine Menu-Idee mit Amrumer Obst zu vervollständigen, gibt es ein (veganes) Birnen-Apfel-Eis. www.seeblicker.de

Foto: Redlef Volquardsen I

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